Filtrace vína: co ve víně (ne)zůstane a proč na tom záleží
Filtrace je proces, při kterém se z vína odstraňují pevné částice – zbytky kvasinek (tzv. kaly), vinný kámen nebo mikroorganismy. Provádí se proto, aby bylo víno čiré a stabilní. Důležité ale je vědět, že filtrace není totéž co stabilizace:
- Filtrace čistí – odstraňuje částice v danou chvíli.
- Stabilizace chrání – soubor opatření (chlazení, síření, čiření), který brání zákalům nebo nežádoucím reakcím do budoucna.
Bílkoviny se z vína odstraňují jinak než filtrací – používá se k tomu čiření (například bentonitem nebo vaječnými bílky). Síření vína je zase jiný proces, který s filtrací přímo nesouvisí, i když se oba kroky často kombinují při přípravě vína na lahvování.
Kdy a proč se víno filtruje
Filtrace se běžně provádí dvakrát – poprvé po alkoholovém kvašení a podruhé před lahvováním. Někdy se přidává i další filtrace, pokud se v průběhu zrání objeví problém, například zákal.
Účelem filtrace není měnit chuť vína – ta je ovlivněna spíše zráním a celkovou technologií výroby. Filtrace má primárně zajistit čirost a mikrobiální stabilitu vína. Příliš jemná filtrace ale může lehce snížit vnímání aromatických látek, proto vinaři pečlivě volí jemnost filtru.
Typy filtrace
Sedimentace (usazování)
Nejpřirozenější a nejpomalejší metoda, kdy částice klesají ke dnu působením gravitace. Striktně vzato to není filtrace, ale způsob přirozeného čištění vína, který využívají hlavně menší vinaři.
Desková/patronová filtrace
Běžná metoda využívající filtrační desky z různých materiálů. Výhodou je dostupnost a účinnost, nevýhodou může být větší zásah do struktury vína, pokud se zvolí příliš jemná filtrace.
Křížová filtrace (cross-flow)
Moderní metoda, která využívá membrány různé jemnosti – od hrubší filtrace až po sterilní (cca 0,2 µm). Není automaticky šetrnější než jiné metody; šetrnost závisí na tom, jak jemný filtr se použije.
Jak poznat nefiltrované víno a co říká legislativa
Podle české legislativy (vyhláška č. 88/2017 Sb., novelizovaná č. 305/2023 Sb.) může vinař na etiketě uvést „nefiltrované víno“ nebo „nefiltrováno“, pokud neprovedl jemnou filtraci – tj. filtraci jemnější než 20 mikronů. Pokud víno prošlo hrubší filtrací, označení „nefiltrované“ je stále možné.
Nefiltrovaná vína mohou být lehce zakalená nebo mít sediment. U tichých vín (nebublajících) je sediment většinou nežádoucí a může značit vadu. Výjimkou jsou specifické styly, jako je pét-nat nebo některá oranžová vína, kde přítomnost kalů k charakteru vína patří.
Filtrované vs. nefiltrované víno
Filtrované víno
- čiré a průzračné
- stabilní, vhodné na export a delší skladování
- menší riziko zákalů a nežádoucích aromat
Nefiltrované víno
- může být lehce zakalené nebo obsahovat sediment (u pét-nat běžné, u tichých vín spíše ne)
- bývá chuťově vrstevnatější a někdy komplexnější
- může se v čase proměňovat – to oceňují milovníci naturálních stylů
Specifické styly
Pét-Nat
Perlivé víno vyráběné metodou ancestrale – lahvuje se rozkvašený mošt, který dokvasí přímo v lahvi. Přítomnost kalů je tady záměrná a dodává vínu autentičnost.
Oranžová vína
Díky dlouhé maceraci na slupkách a vyššímu obsahu tříslovin bývají stabilní i bez filtrace.
Červená vína s dlouhou macerací
Přirozeně se pročistí během zrání, takže filtrace často není nutná.
Co si z toho odnést
Není to o tom, že filtrované víno je lepší než nefiltrované nebo naopak. Jde o styl vinaře a účel vína. Filtrované víno bývá čistší a stabilnější, nefiltrované zase nabízí syrovější a autentičtější zážitek.
Pokud vás baví vína, která se v čase vyvíjejí, zkuste nefiltrovaná. A pokud vám vadí zákal? Pamatujte, že i v Bordeaux nebo Burgundsku filtrují jen velmi lehce – a tamní vína patří mezi nejuznávanější na světě.