Terroir – jak ho chápat a docenit?

Terroir. To slovo zní tajemně a možná trochu snobsky. Přitom jde o velmi upřímný výraz. Lze jím popsat všechno, co se promítá do chuti hroznů předtím, než z nich vinař vyrobí víno. Když terroir ignorujete, pijete jen víno. Když mu však porozumíte, pijete neuvěřitelně obsáhlý příběh krajiny, lidí a doby. 

Zdroj: Pexels

Co to vlastně je? 

Terroir, vyslovovaný „teroá“, je francouzský termín pro zemi, který už ve středověku používali cisterciáci a benediktýni a určoval tak prestiž a hodnotu konkrétních vinic. Mniši měli v klášterech spoustu prostoru i trpělivosti a díky vytříbeným pozorovacím schopnostem si časem všimli, že hrozny z kopce za klášterem chutnají jinak než ty z kopce před klášterem. Dnes za terroir považujeme několik faktorů, konkrétně: 

• Půda (typ, složení, mineralita) 
• Podnebí (klima, mikroklima, srážky, sluneční svit, teploty) 
• Poloha vinice (nadmořská výška, orientace svahů, blízkost řek, moře apod.) 
• Ruka člověka (tradiční přístup vinařů, způsoby práce s vinicí) 

Terroir tedy není jen o „zemi“, ale zahrnuje i neopakovatelné propojení místa, klimatu a člověka. Proto se říká, že terroir se „odráží“ ve vůni a chuti vína. Je toho dost. 

Zkrátka, jde o konkrétní geografický prostor formovaný přírodou i člověkem. Tak to ostatně popisuje i světově uznávaná odbornice na víno Helena Baker. A když to tak popisuje Helena Baker, tak to tak prostě je. 

Víno potřebuje volné pole k seberealizaci 

Réva má charakter. Zasaďte ji na vápenec, žulu nebo štěrkovitou suť a při dostatku slunce hned začne posílat kořeny hlouběji do útrob matičky Země. Výsledek? Bobule napěchované chutí, kyselinkou a specifickou mineralitou. 

Právě schopnost půdy zadržet vodu a dodávat v ní obsažené minerály je klíčové. Tak třeba vápenec drží kyselinku, jíl dodává tělnatost, břidlice zas zemitě kamenitou notu. Když ochutnáte dva Sauvignony ze dvou sousedících vinic, měli byste minimálně v nuancích poznat rozdíl. 

Slunce, sklon kopce, směr větru... faktorů je hodně 

Kdo někdy navštívil vinici, ví, že víno se nerodí v láhvi, ale ve vinohradu. Vystavení k jihovýchodu dá hroznům ranní slunce a pomalé prohřívání. Jihozápad bobule ohřeje odpoledním horkem a urychlí zrání. Vyšší nadmořská výška zase přidává chladnější noci, které uzamykají aromatiku a kyselinu. Ostatně právě proto se v Alpách rodí svěží prosecco a pod španělským sluncem zase mohutné Tempranillo. 

Jihovýchodní svahy nejsou tolik vystavené ostrému odpolednímu slunci, které může vést k přehřátí nebo popálení bobulí (na rozdíl od čistě jižních svahů). 

Důsledkem je lepší zachování kyselin a aromatických látek, což je žádoucí zejména pro bílé odrůdy nebo pro vína určená k delšímu zrání. 

Zajišťuje to rychlé oschnutí rosy nebo deště (důležité z hlediska omezení houbových chorob). 

Ranní světlo stimuluje fotosyntézu, což podporuje vyvážené zrání. 

Jihovýchodní směřování vinice kombinuje výhody dostatku slunce bez rizika přehřátí a umožňuje hroznům vyzrávat pomaleji a komplexněji. Zvyšuje se tím potenciál na výrobu vyvážených, aromaticky bohatých a minerálních vín. 

Na terroiru je krásné, že i v jedné obci najdete více mikroklimat. Vysoké topoly zastaví vítr, nejbližší rybník vyrovná výkyvy teplot, říční koryto přitáhne ranní mlhu, která bobule chrání před spálením. Změňte jediný z těchto faktorů a výsledek bude zase o trochu jiný. 

Definovat terroir  

Terroir samozřejmě není jen o půdě. Do finálního projevu vína má co říct dokonce i hustota keřů, termín sklizně a v neposlední řadě i výroba. Ve Francii na to mají speciální označení AOC, v Rakousku DAC, u nás na Moravě se rozjíždí VOC a chystaný apelační zákon slibuje dodat terroiru ještě jasnější hranice. Přece jen je to nakonec vinař, kdo vybírá, jestli bude víno prezentovat jako dar přírody, nebo jako výsledek své práce a technologie. 

Uvidíte, že poznáte rozdíl mezi Burgundským z teplé kamenité vinice a tím z chladného jílu. První bude lehké a čistě ovocné, druhé mohutnější, kořenité. Stejná odrůda, stejná oblast, ale jiný terroir. 

Pro příklad nicméně nemusíme chodit daleko, protože i my, Češi a Moraváci, máme svůj terroir. Když se projedete od Mikulova po Znojmo, zjistíte, že jeden kraj není jako druhý. Pálava je teplá, s vápencovým podložím, proslulá Tramíny a Sauvignony. Pavlov disponuje naplaveninou písku v půdě. Znojemsko má žulu a chladnější noci, výsledkem jsou minerály prosycené Ryzlinky, podobně jako v sousedním Rakousku. A pak také Šobes, jedna z nejstarších evropských vinic. Tři místa, tři terroiry s vlastní duší. 

Dá se naučit terroir rozpoznat? 

Ano, ale vyžaduje to cvik a zkušenosti. Začněte klidně doma s nějakým degustačním balíčkem stejných odrůd, třeba náš balíček Rieslingů za zvýhodněnou cenu. Nalijte si vzorek každého z nich, napijte se a soustřeďte se na to, jak se mění kyselina, ovocnost a zda nastupují zemité či kořenité tóny. Když vám chutě začnou splývat, dejte si pauzu, kousek pečiva a zopakujte to. Čím pečlivěji budete vínům naslouchat, tím hlasitěji na vás promluví jejich jedinečný teroir.  

Nečekejte však, že by terroir vyloženě křičel, spíše šeptá. Čas od času se ale ozve jasně. Když v Rieslingu od Jakoba Stierschneidera ucítíte chutě ovoce a citrusů, a poté v Rieslingu od Ludwiga Ehna květinové a minerální tóny, a v Rieslingu od Nimmervolla minerálně smetanovou linku, která odkazuje na sprašové podloží, není to náhoda. Je to podpis unikátního terroiru. 

Pijte, co vám chutná 

Terroir není kouzelné slovo, které na vás sommelier u stolu „vysype“ a najednou se z vína stane něco víc. Je to spíš mozaika drobných tónů. Když se všechny sehrají, vznikne symfonie, která je nenapodobitelná.  

Příště, až budete vybírat láhev, zkuste sáhnout po vínu, které se ke svému terroiru otevřeně hlásí. Až ho nalijete do sklenky, přivřete oči a poslechněte si, co vám bude vyprávět. Možná to bude příběh o sluncem rozpáleném vápenci. Možná o chladivém vánku z údolí kdesi na Vysočině. Nebo vám na jazyku povykládá o tradici, kterou chtěl vinař vtisknout svému vínu. 

A kdyby vám neříkalo nic, nevadí. Prostě si vychutnejte skvělé víno. 

Tak na zdraví!